บรรยายการหมักดองถือเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารที่เกิดขึ้นด้วยภูมิปัญญามนุษย์
มากกว่าหลายพันปีแล้วนะครับ
เริ่มต้นของการหมักดองนั้นก็มาจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ
เพื่อการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้กินได้นานขึ้น
ไม่ว่าจะเป็น
น้ำตกปลา
ปลาร้า
ปลาเจ่า
นี้เราก็มีตัวอย่างผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำแปรรูปด้วยการหมักดอง
อย่าง
คลองโคน
ที่เป็นภูมิปัญญาของชาวคลองโคนมาตั้งแต่บรรพบุรุษ
ซึ่งกรรมวิธีการผลิตนั้นก็เป็นเอกลักษณ์
จนเป็นที่รู้จักกันทั่วทั้งประเทศเลยหรอคะ
คุณสมหมายครูวิสาหกิจชุมชนนะครับ
เคยตาดำคลองโคนตั้งมาเมื่อไหร่
ประมาณปี 2540
ส่งที่ตั้ง
กลุ่มขึ้นมา
เพื่อจะอนุรักษ์ภูมิปัญญาชาวบ้านและ
ชื่อเสียง
ห้องครัวราคา
หน่วยงานของรัฐด้วยการแนะนำของพัฒนาชุมชน
เอามาแนะนำ
หน่วยงานก็เริ่มให้เราเข้า
ไปเข้าเป็นโครงการ OTOP
เรื่องการพัฒนาบรรจุภัณฑ์
Packaging ต่างๆ
ให้มันดูสวยงามตอนนี้
ที่มันเข้าใจ
เรื่องว่าหนึ่งวัตถุดิบนี่เราซื้อจากสมาชิก
ของเรานี่
เราซื้อให้สูงกว่าชาวบ้านที่เขาซื้อแต่ว่าเราเน้นให้เขาทำให้สะอาดไม่มีผง
และก็ไปแยกตัวเคยที่น้ำใส
พอได้วัตถุ
มีคุณภาพเนี่ยเวลาเรามาตากนี่
แดงยิ่งกว่าใส่
คือขั้นตอนแรก
เราได้เคยสดจากทะเลมาแล้วนี่
เราก็จะเอามาใส่เกลือตามสูตรของเราตอนนี้มันจะกลายเป็น 2
พูดแล้ว
สูตร 1 สูตรโบราณ
ที่ว่าใช้หมัก 1 คืน
เราพอได้เคยมาเราใส่
อะไรคืออะไร
เราตากเลย
แตกต่างตรงที่ว่า
สูตรโบราณเวลาเขาจากนี่
เขาจะใส่กะละมังเคลือบ
เอาใส่แล้วเขาตักทั้งกะละมังครึ่งวัน
เขาก็จะกลับเอาข้างล่างขึ้นพอเย็นเขา
มารวม
เสร็จแล้วตัวนี้มันจะต้องตากเป็นอาทิตย์กว่ามันจะไม่แห้ง
สูตรโบราณนี่พอมันแห้งแล้วเนี่ยมันจะหอมมากเลย
หอมหวานๆน่ะ
ก็เวลาเก็บรักษานี่ก็ 3
2 พอเราได้เคยมาเราใส่เกลือ
แล้วเราตากแดดนี่
บางวันเราก็กลับ
กลับเอาข้างล่างขึ้น
เราจะแพ้ไปหมดเลยมันไม่ได้ฝากแบบกะละมังแบบรวมนะ
พอเย็นเราเก็บรวมแล้วเราก็ใช้มือนวดให้มันเท่ากัน
หมักไว้พอเช้าเราก็มาแพง
ของผมนี้
ตราบถึง 6 วันให้มันแห้งเราจะได้เก็บใส่ตุ่มมังกรเก็บไว้ได้ทั้งปี
เดือนกว่านี้ยังไม่ค่อยหอมเท่าไหร่พอ 2 เดือนไปแล้วมันจะหอมเต็มที่ล่ะ
มันจะหอมเต็มที่แล้วมันจะเก็บรักษานานกว่าสูตรโบราณ
บรรยายเรียกว่ากัน
คลองโคนเขาเน้นคุณภาพและความปลอดภัยของ
ไม่มีการใส่สีต่างๆในกะปิ
การปรุงแต่งรสก็ตามสูตรโบราณ
ที่ได้รับการถ่ายทอดมาจนถึงปัจจุบัน
กะปิ
ของคุณจึงได้รับการคัดเลือกให้เป็น
1 ตำบล 1
พันธุ์ของประเทศเลยนะครับ
กรอบการเข้าถึง
การนำสัตว์น้ำอย่างกุ้งขนาดเล็ก
เรียกว่าเคยมาแปรรูปด้วยการหมักดองเพิ่มมูลค่าสร้างรายได้กันแล้ว
เรามาฟังพี่นักวิชาการเล่า
ฟังถึงหลักวิชาการ
แปรรูปกันนะคะ
คุณบดินทร์ที่จริงผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่มาจากการหมักดองนี่นะครับ
ประวัติความเป็นมาของ
มันมีนานแล้วเรียกว่าตั้งแต่โบราณเลยนะครับ
การหมักดองที่เกิด
สภาวะ
ก่อนที่จะมี
รีบวาดฤดูน้ำหลากนะครับ
หรือในฤดูที่เป็นฤดูฝนฤดูอะไรในซึ่งปริมาณนั้นจะมีเยอะทำให้ไอตัวสัญญาณนี่มีเยอะ
แล้วก็ไปถึงฤดูช่วงแห้งแล้งที่จะไม่มีพวกเขา
ตั้งแต่สมัยโบราณก็
การแปรรูป
ว่าจะทำให้สัตว์น้ำเนี่ยไว้ใช้บริโภค
ดูแล
อย่างเช่น
อย่างที่เรารู้จักกันเบื้องต้น
น้ำตา
ป่านนี้จริงๆแล้วนะบูดู
ภาคใต้จริงๆแล้วเขาทำกันมาตั้งนานแล้วนะคะ
ไม่ใช่มีเฉพาะผลิตภัณฑ์
ตามนั้น
ได้ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์อย่างเช่นหมู
เป็นเขาทำอย่างนี้เป็นต้น
เป็นผัวที่มาทำ
หายกันนะครับ
กระบวนการจัดการหมักดอง
บรรยาย
สำหรับปัจจัยที่มีการ
รูปสัตว์น้ำมีคุณภาพดีหรือไม่นั้น
ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง
วัตถุ
กันมา
เล่นปลา
เบื่อ
คาร์โบไฮเดรต
ไปไหนกันมา
ความเป็นกรดด่างปริมาณ
เด่นและอุณหภูมิเป็นต้นนะครับ
เรามาดูกันว่าการหมักดอง
ประโยชน์
คุณบดินทร์จริงๆหลักการหมักดองนะคะพูดสั้นๆง่ายๆมีทั้งหมด 2 ประเภทนะครับในภาพ
ผิดอันหนึ่งก็คือ
ลองโดยที่ใช้กระบวนการทางเคมีหลักๆก็คือการใช้
การย่อยสลายตัว
เพื่อให้เกิดการย่อยสลายของ
ต่างนะครับ
แต่ที่เป็นที่นิยมในการทำแปรรูป
การหมักดอง
ทำให้เกิด
เบื้องต้นก็คือว่าทำให้
ไอ้เกิดการ
ทำให้ตัววัตถุดิบ
ที่เราจะทำ
ความเค็ม
ยังไม่ได้
มันก็จะทำ
ไปไม่ค่อยนอน
การจัดสรรที่ดิน
แล้วให้ตัวมันใหญ่
มากับ
ตรงไปเนี่ย
rov
ความเค็ม
ความเค็มที่ได้ระยะได้ที่เนี่ยมันจะมี
ตัวนี้ราคา
ทำให้เกิดการหมักและเกิดความเป็นกรด
ความเป็นกรดก็ทำให้ผลิตภัณฑ์ลดความเป็น
ที่เรียกว่า ph
จึงจะทำให้ตัวผลิตภัณฑ์ไม่ต้องซื้อแล้วเก็บไว้ได้นาน
อันนี้คือหลักการคร่าวๆของการ
ผลิตภัณฑ์ที่ตอนนี้รู้จักกันมากๆนะคะ
เคยทานนะคะคุณจะเห็นแล้ว
นอกจากเป็นปลาที่เป็นตัว
ตอนนี้ทุกอย่างเลย
จะใช้น้ำปลาร้าเพื่อจะเอามาใช้เป็น
ก็มี
เห็นได้ชัด
หันด้านประมง
น้ำปลานะครับ
รู้จัก
ปลาน้ำจืด
ปลาจากสัตว์น้ำทะเลนะครับ
หรือปลาทะเลนั่นเอง
นอกจากนั้นก็ยังมี
น้ำบูดู
ปลาส้มปลาจ่อม
ผลิตภัณฑ์
ไว้ได้นาน
บรรยายกันมันต้องทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่
ให้เกิดอาหาร
และยังเป็นการช่วยเชิญ
ค่าทางอาหารและทางคู่
ชนากานต์
ผักดองหรือ
น้ำปลากัด
ปลาจ่อม
คนนะครับ
จะมีอาหารหมักดองยังสามารถ
ไม่ได้นาน
ทั้งในกระบวนการผลิต
อาหารหมักดอง
ยังไม่ต้อง
กฎหมายทวงหนี้
ทำให้ค่ะ
ด้วยหรอคะ
สำหรับเรื่องมาตรฐานของผลิตภัณฑ์หมักดองนะคะ
พูด
ฝันว่าตอนนี้
มาตรฐานที่อาจจะอ้วก
แบ่งออกเป็นลักษณะ
มาตรฐาน
อยนะครับ
มาตรฐานอาหารและยา
อันนี้นะครับก็คือจะเป็นมันจะไม่ได้หรอ
ใครจะเป็น
มันเป็นลักษณะไหนนะคะ
อันนั้นก็จะเป็นมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข
มาตรฐานอาหารและยา
เรื่อง
มาตรฐาน
เป็นมาตรฐานที่สมัครใจและทำให้เป็น
ที่เห็นชัดๆ
ระดับโลกเลยก็คือมาตรฐานของน้ำปลานะครับ
ทราบกันว่าน้ำปลานี่มันมีการส่งออก
ไม่ใช่เฉพาะประเทศไทยเท่านั้นมีอะไรประเทศในการ
สำหรับตัวน้ำปลา
ผู้ประกอบการ
ให้ความสนใจในการทำ
ก็ไปดิ
นะครับพี่จะช่วยให้
ผู้ประกอบ
การมี
ตัววัด
ที่เหลือเอาไปเก็บแล้วเอาไปขาย
ก็ตัวมันก็จะเพิ่มมูลค่านะครับการบอกน้องไม่ใช่ปล่อยให้กันนะ
ควายๆกันไป
ไม่ใช่นะคะเพราะว่าใน
ที่ใช้นี่มันเป็นคนละคนกัน
ดังนั้น
มันก็คือจะช่วยให้เพิ่มมีรายได้นะครับ
สมมุติว่าคุณเพาะเลี้ยงมาด้วยจำนวนเยอะและมีพวก
จำนวน
คุณมาทำผลิตภัณฑ์หมักดองไว้ได้ก็ทำให้คุณทยอยขายได้
วันกลับมา
สัตว์น้ำที่คุณเลี้ยงมาเลย
บรรยายปัจจุบันผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำแปรรูปด้วยการหมักดอง
ก็มีให้พูด
เลือกมากมาย
ไม่เค็มจัดจนเกินไป
ไม่มี
ที่สำคัญต้องสะอาดปลอดภัยด้วยนะครับ