เขาว่าอาหารอะไรที่มันแห้งๆก็จะสามารถเก็บไว้กินได้นานนะครับพี่น้องอย่างปลาสลิดหนึ่งในสัตว์น้ำเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว
น้ำพริกปลาสลิด
ก็อร่อยถูกใจผู้บริโภคแถมเก็บไว้กินได้นานอีกด้วยนะครับ
แล้ววันนี้เรามี
ก็มีเจ้าของผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาสลิดจังหวัดสมุทรสาคร
ที่นำปลาสลิดมาเพิ่มมูลค่าสร้างรายได้ด้วยการนำมาแปรรูปแบบแห้ง
ไปฟังผู้ใหญ่เจ้ยแล้วให้ฟังถึงขั้นตอนการทำเลยครับ
เป็นภารกิจชุมชนเพื่อจะได้ปลาสลิดนะครับก่อตั้งมาประมาณสัก 7-8 ปีได้ตอนนั้นน่ะบ้านเรามันมีปลาสลิดทำอย่างเดียวครับ
เลี้ยงแล้วไม่มีคนที่จะผลิต
เหมือนกับแปรรูปนะครับ
ก็เลย
ผมก็เริ่มมาตั้งแต่น้อยๆทีละ 5 โล 10 โล
จนสูงสุดนะครับ
ทำประมาณวันละตัน
ก็มีแปรรูปปลาสลิดมีน้ำพริกมีพวกปลาช่อน
ปลาดุกส่วนใหญ่นะครับจะทำตามออเดอร์นะครับ
ปลาสลิดทำประจำอยู่แล้ว
ปลาสลิดแดดเดียวของผมครับคือจะเน้นเรื่องความสะอาดครับ
ผมจะทำความสะอาดทุกตัวครับ
ผมนี่ครับ
มาใช้เวลาสั้นครับ
มันใช้เวลาที่น้อยมากครับ
ชั่วโมงกว่า 2 ชั่วโมงครับก็ใช้ได้แล้วครับ
ขั้นตอนการทำหลักทรัพย์
ปลามาลงแล้วก็ลงถัง
พอลงถังเสร็จปุ๊บก็มีน้ำแข็งนะครับเพื่อรักษาเนื้อปลา
พอเกล็ดตัดหัวปุ๊บก็มาลงในถัง 2-3 วัน
ก็เอามาคัดไซส์
ก็ทำความสะอาดอีกรอบหนึ่งครับแล้วก็ตากในโดมนะครับเพราะเสร็จปุ๊บก็เอามาสูดอากาศ
สูญญากาศแล้วก็เข้าตู้แช่นะครับ
ปลาสลิดถือเป็นผลผลิตที่ตลาดต้องการสูง
เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศ
ทั้งปลาสด
และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่น
ปลาสลิดตากแห้ง
ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแปรรูปที่นิยมรับประทานมากที่สุด
เนื่องจากสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน
มีรสชาติมัน
อร่อย
และนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่างด้วยล่ะครับ
ตอนนี้เราไปฟังที่นักวิชาการทดลอง
ฟังถึงหลักการแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการทำแห้งกันดีกว่าครับ
การแปรรูป
สัตว์น้ำด้วยการทำแห้งก็คือเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมอาหารให้มีอายุยาวนานขึ้น
บริโภคได้นานขึ้นขณะเดียวกันเราสามารถนำมาบริโภค
นอกฤดูกาลได้
ซึ่งขั้นตอนการทำแห้งที่ขาก็คือมีวิธีการก็คือลดความชื้น
หรือปริมาณความชื้นในสัตว์น้ำออกด้วยผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการตากแห้ง
มีผลทำให้คุณภาพของการเก็บ
ฝากไว้ได้นาน
ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำตากแห้งนี่จะมีความชื้นอยู่ที่ประมาณร้อยละ 30 นะคะ
ซึ่งวิธีการผลิตสัตว์น้ำตากแห้งแต่ละชนิดไม่ว่าจะเป็นกุ้งแห้งปลาแห้งหรือว่าหมึกพวกนี้น่ะค่ะ
จะมีขั้นตอนหรือวิธีการใกล้เคียงกัน
รูปแบบของแต่ละวิธีอาจจะแตกต่างกันไปอาจจะมีการแช่น้ำเกลือหรือว่าจะมีการซ่อมก่อนหรือว่าอาจจะไม่ต้มหรืออาจจะไม่ใช่น้ำเกลือก็แล้วแต่ทำให้ปริมาณลดลงสะดวกในการขนส่งและยังสะดวกในการเก็บรักษาและอีกวัตถุประสงค์ 1 ก็คือช่วยเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วยการทำให้น่าสนใจ
ก็จะมีกุ้งแห้งหมึกแห้งหรือว่าปลาเค็ม
ซึ่งหลักการแปรรูปด้วยการทำแห้งนั้นก็คือทำให้พลังงานความร้อนแก่อาหาร
ทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนชนะ
เป็นไอออกจากอาหาร
หรือพูดง่ายๆก็คือลดปริมาณน้ำในอาหารนั่นเองครับ
ซึ่งอาจเป็นความร้อนจากเตาไฟ
เตาอบ
หรือจากแสงแดด
การระเหยน้ำออกนี้ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะแห้งและเก็บได้นาน
ต้องเก็บในภาชนะหรือถุงพลาสติกที่แห้งปิดสนิทด้วยนะครับ
ก็จริงๆแล้วนะคะก็คือขั้นตอนของการทำแห้งไม่น่าจะยากหรือไม่น่าจะแตกต่างกันอย่างอื่น
แต่กรณีของกุ้งแห้งก็คืออย่างที่บอก
ความชื้นออกจากกุ้งให้มากที่สุด
โดยมีปริมาณความชื้นสุดท้ายที่ร้อยละ 30 หรือ 31 นะคะ
สำนักงานมาตรฐานเกษตรและอาหารแห่งชาติได้ออกมาตรฐานกุ้งให้ออกมาว่าเขามีข้อกำหนดหรือเกณฑ์กำหนดว่าคุณภาพที่ดีนี่เป็นแบบไหนอย่างไรเราก็ต้องส่งตรวจ
ในห้องปฏิบัติการว่าผลการวิเคราะห์ออกมาในรูปแบบไหนกรณีปลาแดดเดียวเนี่ยเราไม่ต้องการให้เพื่อนสนิท
ต้องมีปริมาณความชื้นบ้างเล็กน้อยซึ่งตรงนี้นะคะจะเป็นตัวกำหนดว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายนี่ออกมาให้มีความชื้นปริมาณไหนอยากปลาสลิดทอดกรอบด้วยความที่วิธีการทำนี่แต่ละที่อาจจะไม่เหมือนกัน
อาจจะเคยมีการนึ่งก่อนอบไล่ความชื้นให้แห้งก่อนและหลังจากนั้นไปทอดกรอบอาจจะมีปลาสะเด็ดน้ำมันหรือในน้ำมันออก
เผื่อไม่ต้องให้มีน้ำมัน
ไขมันปริมาณเยอะขั้นตอนของพวกนี้ค่ะ
การทำแห้งเป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ทอดกรอบน้ำพริกปลาสลิดอย่างนี้ค่ะ
กรณีที่ต้องการทำแห้งก็คือจะมีส่วนผสมของปลาทำจากหมด
ไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุงเครื่องหอมกระเทียมอย่างนี้ไม่ว่าโขกสับหรือเอาผ้าเข้ามาด้วยกันถ้าเป็นผลิตภัณฑ์แห้งปุ๊บนี่แล้วจะทำให้แห้งโดยการคั่วหรือทำให้แห้งโดยการอบมันจะเป็นวิธีการหนึ่งที่และความชื้นเอาเช่นเดียวกัน
ผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำด้วยกระบวนการทำแห้งแต่ละประเภทนั้น
ก็มีความแตกต่างกันไปครับ
ทั้งด้านคุณภาพ
ต้นทุน
แรงงานระยะเวลา
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ประกอบการว่าจะเลือกใช้วิธีการแบบไหนกันนะครับ