--- title: แปรรูปสัตว์น้ำ ตอนที่ 2 : แปรรูปสัตว์น้ำอย่างง่ายและประหยัด ด้วยการทำแห้ง นาโน 27_2 subtitle: date: วันอังคารที่ 25 พฤษภาคม 2564 เวลา 16.35 น. --- (ข้อความสดจากระบบถอดความเสียงพูดทางไกล) เขาว่าอาหารอะไรที่มันแห้งๆก็จะสามารถเก็บไว้กินได้นานนะครับพี่น้องอย่างปลาสลิดหนึ่งในสัตว์น้ำเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว น้ำพริกปลาสลิด ก็อร่อยถูกใจผู้บริโภคแถมเก็บไว้กินได้นานอีกด้วยนะครับ แล้ววันนี้เรามี ก็มีเจ้าของผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาสลิดจังหวัดสมุทรสาคร ที่นำปลาสลิดมาเพิ่มมูลค่าสร้างรายได้ด้วยการนำมาแปรรูปแบบแห้ง ไปฟังผู้ใหญ่เจ้ยแล้วให้ฟังถึงขั้นตอนการทำเลยครับ เป็นภารกิจชุมชนเพื่อจะได้ปลาสลิดนะครับก่อตั้งมาประมาณสัก 7-8 ปีได้ตอนนั้นน่ะบ้านเรามันมีปลาสลิดทำอย่างเดียวครับ เลี้ยงแล้วไม่มีคนที่จะผลิต เหมือนกับแปรรูปนะครับ ก็เลย ผมก็เริ่มมาตั้งแต่น้อยๆทีละ 5 โล 10 โล จนสูงสุดนะครับ ทำประมาณวันละตัน ก็มีแปรรูปปลาสลิดมีน้ำพริกมีพวกปลาช่อน ปลาดุกส่วนใหญ่นะครับจะทำตามออเดอร์นะครับ ปลาสลิดทำประจำอยู่แล้ว ปลาสลิดแดดเดียวของผมครับคือจะเน้นเรื่องความสะอาดครับ ผมจะทำความสะอาดทุกตัวครับ ผมนี่ครับ มาใช้เวลาสั้นครับ มันใช้เวลาที่น้อยมากครับ ชั่วโมงกว่า 2 ชั่วโมงครับก็ใช้ได้แล้วครับ ขั้นตอนการทำหลักทรัพย์ ปลามาลงแล้วก็ลงถัง พอลงถังเสร็จปุ๊บก็มีน้ำแข็งนะครับเพื่อรักษาเนื้อปลา พอเกล็ดตัดหัวปุ๊บก็มาลงในถัง 2-3 วัน ก็เอามาคัดไซส์ ก็ทำความสะอาดอีกรอบหนึ่งครับแล้วก็ตากในโดมนะครับเพราะเสร็จปุ๊บก็เอามาสูดอากาศ สูญญากาศแล้วก็เข้าตู้แช่นะครับ ปลาสลิดถือเป็นผลผลิตที่ตลาดต้องการสูง เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทั้งปลาสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่น ปลาสลิดตากแห้ง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแปรรูปที่นิยมรับประทานมากที่สุด เนื่องจากสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน มีรสชาติมัน อร่อย และนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่างด้วยล่ะครับ ตอนนี้เราไปฟังที่นักวิชาการทดลอง ฟังถึงหลักการแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการทำแห้งกันดีกว่าครับ การแปรรูป สัตว์น้ำด้วยการทำแห้งก็คือเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมอาหารให้มีอายุยาวนานขึ้น บริโภคได้นานขึ้นขณะเดียวกันเราสามารถนำมาบริโภค นอกฤดูกาลได้ ซึ่งขั้นตอนการทำแห้งที่ขาก็คือมีวิธีการก็คือลดความชื้น หรือปริมาณความชื้นในสัตว์น้ำออกด้วยผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการตากแห้ง มีผลทำให้คุณภาพของการเก็บ ฝากไว้ได้นาน ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำตากแห้งนี่จะมีความชื้นอยู่ที่ประมาณร้อยละ 30 นะคะ ซึ่งวิธีการผลิตสัตว์น้ำตากแห้งแต่ละชนิดไม่ว่าจะเป็นกุ้งแห้งปลาแห้งหรือว่าหมึกพวกนี้น่ะค่ะ จะมีขั้นตอนหรือวิธีการใกล้เคียงกัน รูปแบบของแต่ละวิธีอาจจะแตกต่างกันไปอาจจะมีการแช่น้ำเกลือหรือว่าจะมีการซ่อมก่อนหรือว่าอาจจะไม่ต้มหรืออาจจะไม่ใช่น้ำเกลือก็แล้วแต่ทำให้ปริมาณลดลงสะดวกในการขนส่งและยังสะดวกในการเก็บรักษาและอีกวัตถุประสงค์ 1 ก็คือช่วยเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วยการทำให้น่าสนใจ ก็จะมีกุ้งแห้งหมึกแห้งหรือว่าปลาเค็ม ซึ่งหลักการแปรรูปด้วยการทำแห้งนั้นก็คือทำให้พลังงานความร้อนแก่อาหาร ทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนชนะ เป็นไอออกจากอาหาร หรือพูดง่ายๆก็คือลดปริมาณน้ำในอาหารนั่นเองครับ ซึ่งอาจเป็นความร้อนจากเตาไฟ เตาอบ หรือจากแสงแดด การระเหยน้ำออกนี้ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะแห้งและเก็บได้นาน ต้องเก็บในภาชนะหรือถุงพลาสติกที่แห้งปิดสนิทด้วยนะครับ ก็จริงๆแล้วนะคะก็คือขั้นตอนของการทำแห้งไม่น่าจะยากหรือไม่น่าจะแตกต่างกันอย่างอื่น แต่กรณีของกุ้งแห้งก็คืออย่างที่บอก ความชื้นออกจากกุ้งให้มากที่สุด โดยมีปริมาณความชื้นสุดท้ายที่ร้อยละ 30 หรือ 31 นะคะ สำนักงานมาตรฐานเกษตรและอาหารแห่งชาติได้ออกมาตรฐานกุ้งให้ออกมาว่าเขามีข้อกำหนดหรือเกณฑ์กำหนดว่าคุณภาพที่ดีนี่เป็นแบบไหนอย่างไรเราก็ต้องส่งตรวจ ในห้องปฏิบัติการว่าผลการวิเคราะห์ออกมาในรูปแบบไหนกรณีปลาแดดเดียวเนี่ยเราไม่ต้องการให้เพื่อนสนิท ต้องมีปริมาณความชื้นบ้างเล็กน้อยซึ่งตรงนี้นะคะจะเป็นตัวกำหนดว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายนี่ออกมาให้มีความชื้นปริมาณไหนอยากปลาสลิดทอดกรอบด้วยความที่วิธีการทำนี่แต่ละที่อาจจะไม่เหมือนกัน อาจจะเคยมีการนึ่งก่อนอบไล่ความชื้นให้แห้งก่อนและหลังจากนั้นไปทอดกรอบอาจจะมีปลาสะเด็ดน้ำมันหรือในน้ำมันออก เผื่อไม่ต้องให้มีน้ำมัน ไขมันปริมาณเยอะขั้นตอนของพวกนี้ค่ะ การทำแห้งเป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ทอดกรอบน้ำพริกปลาสลิดอย่างนี้ค่ะ กรณีที่ต้องการทำแห้งก็คือจะมีส่วนผสมของปลาทำจากหมด ไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุงเครื่องหอมกระเทียมอย่างนี้ไม่ว่าโขกสับหรือเอาผ้าเข้ามาด้วยกันถ้าเป็นผลิตภัณฑ์แห้งปุ๊บนี่แล้วจะทำให้แห้งโดยการคั่วหรือทำให้แห้งโดยการอบมันจะเป็นวิธีการหนึ่งที่และความชื้นเอาเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำด้วยกระบวนการทำแห้งแต่ละประเภทนั้น ก็มีความแตกต่างกันไปครับ ทั้งด้านคุณภาพ ต้นทุน แรงงานระยะเวลา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ประกอบการว่าจะเลือกใช้วิธีการแบบไหนกันนะครับ