พี่น้องครับ
เกิดเป็นคนไทยมันช่างแสนโชคดี
มีความสุขจริงๆ
อาหารการกินก็สมบูรณ์เพราะประเทศไทยของเราอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหารมากมายดังคำที่ว่าในน้ำมีปลาในนามีข้าว
และในทะเลก็ยังมีกุ้งหอยปูปลา
ซึ่งทรัพยากรอาหารเหล่านี้ล้วนมีประโยชน์มีคุณค่า
เพื่อให้เกิดความคุ้มค่าและการใช้ประโยชน์สูงสุด
โดยการนำมาพัฒนาแปรรูป
นอกจากเป็นการช่วยถนอมอาหารแล้วยังสามารถเพิ่มมูลค่าได้อีกด้วยล่ะครับ
ซึ่งวันนี้เราก็มีเรื่องราวของการแปรรูปสัตว์น้ำมาบอกต่อกันด้วย
ก่อนอื่นเราไปดูภาพรวมของอุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์น้ำในประเทศไทยกันก่อนนะครับ
สัตว์น้ำที่นำมาแปรรูปนะครับ
มีอยู่หลายชนิดด้วยกันนะครับ
มีตั้งแต่พวก
กุ้งนะครับ
ปู่
พวกหอย
พวกปลาโดยเฉพาะพวกปลาทูน่านะครับมีการนำเข้ามาตัด
ต่างประเทศค่อนข้างเยอะ
การแปรรูปส่วนใหญ่นะครับตอนนี้เป็นพวกบรรจุกระป๋อง
เป็นพวกกุ้งนะครับ
เช่นพวกกุ้งแช่แข็งนะครับ
กุ้งบรรจุกระป๋องนะครับ
แล้วก็มีพวกผลิตภัณฑ์พวกปลารวมทั้งผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของเรานะครับ
เช่นพวก
การทำปลาแห้งนะ
กุ้งแห้ง
หรือพวกปลารมควันประเทศไทยถือว่าเป็นประเทศผู้นำทางด้านการประมงของโลกที่เดียวนะครับ
ในปีพศ2562 นะครับ
ประเทศไทยเรามีผลผลิตของสัตว์น้ำรวมทั้งสิ้น
2.62 ล้านตัน
นับเป็นผลผลิตสัตว์น้ำที่จากการจับ
การธรรมชาติ
ประมาณ 1.2 ล้านตัน
และจากการเพาะเลี้ยงประมาณ 0.9 ล้านตันประเทศไทยมีการส่งออกสินค้าประมงนะครับ
ประมาณ 1.4 ล้านตัน
และคิดเป็นมูลค่าประมาณ 200 ล้านบาท
ครับ
สัตว์น้ำเป็นสินค้าที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและยังเป็นอาหารที่มีคุณค่ามีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน
นอกจากนี้สัตว์น้ำยังเป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญ
เช่น
แคลเซียม
ฟอสฟอรัส
ไอโอดีน
แต่ด้วยสัตว์น้ำเน่าเสียง่ายกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น
จึงทำ
เก็บรักษาทันทีเมื่อเก็บมาได้เพื่อให้มีคุณภาพที่ดี
จนกว่าจะนำไปประกอบอาหารหรือแปรรูปต่อไปครับ
ดังนั้นการแปรรูปอย่างถูกวิธีจำเป็นต้องศึกษา
สาเหตุ
ใจรวมถึงวิธีการป้องกันไม่ให้ผลผลิตนั้นเน่าเสียได้ง่าย
เพราะถ้าหากเราทำผลผลิตหรือ
ที่เน่าเสียมาแปรรูปก็ย่อมทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นไม่มีคุณภาพได้ครับ
เมื่อก่อนนะครับ
ของสะพานปลานี่ไม่มีเลยแต่ตอนนี้นะครับ
เนื่องจากทุกหน่วยเข้าไป
หรือต่างประเทศก็มากดดันให้เรามีการพัฒนาสุขอนามัยของ
สะพานปลา
ตอนนี้ถ้าไปดูแล้วสะพานปลาต่างๆก็ค่อนข้างดีขึ้นเยอะทีเดียวนะครับ
การปฏิบัติการของสัตว์น้ำที่สะพานปลาต่างๆนะครับ
เราต้องปฏิบัติให้ถูกวิธี
สัตว์น้ำต่างๆไม่ควรที่จะกองบนพื้นนะครับควรทำอยู่บนโต๊ะนะครับโต๊ะที่ใช้ต้องเป็นโต๊ะที่ไม่เป็นสนิมนะครับ
ล้างทำความสะอาดได้น้ำแข็งเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดนะครับในการรักษา
ภาพสัตว์น้ำ
ถ้าสระน้ำมีอุณหภูมิสูงขึ้น
จะทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็วน้ำแข็งนี่เป็นการช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพของสัตว์น้ำ
การขนส่งนะครับ
จาก
สะพานปลา
ไปถึง
โรงงานสัตว์น้ำแปรรูปเบื้องต้นหรือโรงงานต่างๆนะครับ
ต้องขนส่งโดยถูกต้องนะครับ
รถที่ขนส่งต่างๆก็ต้องเป็นรถที่สามารถจะควบคุมอุณหภูมิได้ด้วย
หรือเป็นรถที่มีฉนวนกันความร้อนต่างๆ
การทำความสะอาดสระน้ำนะครับเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่งเลย
เพราะเรารู้แล้วสัตว์น้ำนะครับ
มันมาจากที่ต่างๆนะครับ
แล้วก็มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ต่างๆแล้วรวมทั้งเอนไซม์อยู่ในสัตว์น้ำด้วย
เพราะฉะนั้นการล้างนะครับ
เนื่องจากว่า
จะล้างพวกจุลินทรีย์ต่างๆออกไปแล้วเอนไซม์ต่างๆไปแล้วก็รวมทั้งล้างสิ่งสกปรกต่างๆที่ปนเปื้อนมานอกจากล้างแล้วเราก็ต้องมีการ
หัวดึงออกต่างๆ
อวัยวะภายในของสัตว์น้ำหนีพวกลำไส้อะไรต่างๆ
มีจุลินทรีย์
ต่างๆอยู่จำนวนมากนะครับ
ตัวนี้จะเป็นตัวเร่งทำให้สัตว์น้ำเน่าเสีย
นาย
ได้อย่างรวดเร็วเพราะฉะนั้นการกำจัดสิ่งเหล่านั้นไปมันจะเป็นการช่วยชะลออายุการเก็บรักษาสัตว์น้ำหรือคุณภาพสัตว์น้ำ
ไม่มีคุณภาพสด
สำหรับหลักการเก็บรักษาสัตว์น้ำนั้นเมื่อจับสัตว์น้ำมาได้จากแหล่งน้ำจืดหรือแหล่งน้ำ
เข็ม
ก็จะต้องรักษาคุณภาพของสัตว์น้ำ
ซึ่งวิธีที่ง่ายที่สุดก็คือ
การแช่น้ำแข็งก่อนนำไปจำหน่ายในรูปแบบสัตว์น้ำสด
หรือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ
โดยอาศัยเทคนิคการแปรรูปทางอุตสาหกรรมทางอาหาร
เช่นการแปรรูปสัตว์น้ำโดยการตากแห้งหรือการทำเค็ม
การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการหมักดอง
ซึ่งเป็นการแปรรูปแบบง่ายๆจนถึงการแปรรูป
สัตว์น้ำที่ต้องมีเครื่องมือที่ทันสมัยได้แก่อุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการแช่แข็ง
หรือ fritzing
การแปรรูปด้วยการบรรจุกระป๋องเป็นต้นนะครับ
หลักการแปรรูปนะครับเพื่อที่จะถนอมอาหารให้มีคุณภาพยาวขึ้น
มีอยู่ด้วยกันหลายวิธีด้วยกันตั้งแต่การใช้ความเย็นนะครับ
ซึ่งการใช้ความเย็นนี้เช่นการแช่เย็นและการแช่เยือกแข็งการแช่เย็นนี้นะครับเราใช้อุณหภูมิไม่ต่ำมากนักนะครับ
อุณหภูมิ
อยู่ประมาณ -1 ถึงประมาณ 8 องศาเซลเซียสแต่สำหรับแช่แข็งนี่อุณหภูมิ
ฟาร์มไก่เนื้อแข็งของน้ำจุดประสงค์หลักในการทำเย็นนะครับ
เพื่อที่จะลด
ปฏิกิริยาของเชื้อจุลินทรีย์และปฏิกิริยาของเอนไซม์
ทำให้การน้ำเสียสัตว์น้ำช้าลงอันที่ 2 ก็เป็นการใช้ความร้อน
ซึ่งการใช้ความร้อนก็มี 2 ระดับคือการใช้ความร้อนไม่สูงมากนัก
เขาเรียกว่าพาสเจอร์ไรเซชั่น
การใช้ความร้อนสูง
เราเรียก fertilization พาสเจอร์ไรเซชั่นเป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์
ที่ก่อโรค
แต่วิธีนี้ต้องใช้ร่วมกับวิธีอื่นเช่นการนำไปแช่เย็นด้วยนะ
ร่วมกับการพาสเจอร์ไรส์สำหรับการสเตย์ Like นะคะหรือการฆ่าเชื้อ
เป็นการฆ่าเชื้อที่ทุเรียนที่เกือบทั้งหมดนะครับถูกทำลายไปอาหารต่างๆ
สามารถอยู่ได้โดยได้นานโดยไม่เสื่อมเสียที่อุณหภูมิเก็บรักษาปกติ
การทำแห้งนะครับเป็นการถนอมอาหารโดยการกำจัดน้ำออกไปจากอาหาร
ซึ่งการกำจัดน้ำในอาหารนั้นสามารถทำได้โดยการนำไปอบ
นะครับ
หรือใช้อารมณ์ร้อนหรือการนำไประเหยแบบแข็งนะครับ
หรือเราเรียกว่าฟรีชดราย
ซึ่งมีผลทำให้
Water activity นะครับหรือปริมาณน้ำอิสระในอาหารลดน้อยลง
ทำให้ไปยับยั้ง
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์
ประเภทของการแปรรูปนั้นก็มีดังนี้ 1 การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการทำแห้ง 2
การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการใช้ความร้อน 3
การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการใช้ความเย็น
4 การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการหมักดอง
ถ้าการใช้สารเคมีในการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำนอกจากนี้ยังมีการใช้ประโยชน์จากเศษเหลือจากอุตสาหกรรมสัตว์น้ำมาแปรรูปได้อีกด้วยนะครับ
พี่น้องครับการแปรรูปสัตว์น้ำนั้นก็เพื่อให้มีอาหารไว้บริโภคตลอดทั้งปี
และยัง
ช่วยเพิ่มมูลค่าของสัตว์น้ำอีกด้วยนะครับ