--- title: แปรรูปสัตว์น้ำ ตอนที่ 1 : แปรรูปสัตว์น้ำ เพิ่มมูลค่า เพิ่มโอกาสรวย นาโน 27_1 subtitle: date: วันอังคารที่ 25 พฤษภาคม 2564 เวลา 16.30 น. --- (ข้อความสดจากระบบถอดความเสียงพูดทางไกล) พี่น้องครับ เกิดเป็นคนไทยมันช่างแสนโชคดี มีความสุขจริงๆ อาหารการกินก็สมบูรณ์เพราะประเทศไทยของเราอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหารมากมายดังคำที่ว่าในน้ำมีปลาในนามีข้าว และในทะเลก็ยังมีกุ้งหอยปูปลา ซึ่งทรัพยากรอาหารเหล่านี้ล้วนมีประโยชน์มีคุณค่า เพื่อให้เกิดความคุ้มค่าและการใช้ประโยชน์สูงสุด โดยการนำมาพัฒนาแปรรูป นอกจากเป็นการช่วยถนอมอาหารแล้วยังสามารถเพิ่มมูลค่าได้อีกด้วยล่ะครับ ซึ่งวันนี้เราก็มีเรื่องราวของการแปรรูปสัตว์น้ำมาบอกต่อกันด้วย ก่อนอื่นเราไปดูภาพรวมของอุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์น้ำในประเทศไทยกันก่อนนะครับ สัตว์น้ำที่นำมาแปรรูปนะครับ มีอยู่หลายชนิดด้วยกันนะครับ มีตั้งแต่พวก กุ้งนะครับ ปู่ พวกหอย พวกปลาโดยเฉพาะพวกปลาทูน่านะครับมีการนำเข้ามาตัด ต่างประเทศค่อนข้างเยอะ การแปรรูปส่วนใหญ่นะครับตอนนี้เป็นพวกบรรจุกระป๋อง เป็นพวกกุ้งนะครับ เช่นพวกกุ้งแช่แข็งนะครับ กุ้งบรรจุกระป๋องนะครับ แล้วก็มีพวกผลิตภัณฑ์พวกปลารวมทั้งผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของเรานะครับ เช่นพวก การทำปลาแห้งนะ กุ้งแห้ง หรือพวกปลารมควันประเทศไทยถือว่าเป็นประเทศผู้นำทางด้านการประมงของโลกที่เดียวนะครับ ในปีพศ2562 นะครับ ประเทศไทยเรามีผลผลิตของสัตว์น้ำรวมทั้งสิ้น 2.62 ล้านตัน นับเป็นผลผลิตสัตว์น้ำที่จากการจับ การธรรมชาติ ประมาณ 1.2 ล้านตัน และจากการเพาะเลี้ยงประมาณ 0.9 ล้านตันประเทศไทยมีการส่งออกสินค้าประมงนะครับ ประมาณ 1.4 ล้านตัน และคิดเป็นมูลค่าประมาณ 200 ล้านบาท ครับ สัตว์น้ำเป็นสินค้าที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและยังเป็นอาหารที่มีคุณค่ามีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน นอกจากนี้สัตว์น้ำยังเป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แต่ด้วยสัตว์น้ำเน่าเสียง่ายกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น จึงทำ เก็บรักษาทันทีเมื่อเก็บมาได้เพื่อให้มีคุณภาพที่ดี จนกว่าจะนำไปประกอบอาหารหรือแปรรูปต่อไปครับ ดังนั้นการแปรรูปอย่างถูกวิธีจำเป็นต้องศึกษา สาเหตุ ใจรวมถึงวิธีการป้องกันไม่ให้ผลผลิตนั้นเน่าเสียได้ง่าย เพราะถ้าหากเราทำผลผลิตหรือ ที่เน่าเสียมาแปรรูปก็ย่อมทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นไม่มีคุณภาพได้ครับ เมื่อก่อนนะครับ ของสะพานปลานี่ไม่มีเลยแต่ตอนนี้นะครับ เนื่องจากทุกหน่วยเข้าไป หรือต่างประเทศก็มากดดันให้เรามีการพัฒนาสุขอนามัยของ สะพานปลา ตอนนี้ถ้าไปดูแล้วสะพานปลาต่างๆก็ค่อนข้างดีขึ้นเยอะทีเดียวนะครับ การปฏิบัติการของสัตว์น้ำที่สะพานปลาต่างๆนะครับ เราต้องปฏิบัติให้ถูกวิธี สัตว์น้ำต่างๆไม่ควรที่จะกองบนพื้นนะครับควรทำอยู่บนโต๊ะนะครับโต๊ะที่ใช้ต้องเป็นโต๊ะที่ไม่เป็นสนิมนะครับ ล้างทำความสะอาดได้น้ำแข็งเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดนะครับในการรักษา ภาพสัตว์น้ำ ถ้าสระน้ำมีอุณหภูมิสูงขึ้น จะทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็วน้ำแข็งนี่เป็นการช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพของสัตว์น้ำ การขนส่งนะครับ จาก สะพานปลา ไปถึง โรงงานสัตว์น้ำแปรรูปเบื้องต้นหรือโรงงานต่างๆนะครับ ต้องขนส่งโดยถูกต้องนะครับ รถที่ขนส่งต่างๆก็ต้องเป็นรถที่สามารถจะควบคุมอุณหภูมิได้ด้วย หรือเป็นรถที่มีฉนวนกันความร้อนต่างๆ การทำความสะอาดสระน้ำนะครับเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่งเลย เพราะเรารู้แล้วสัตว์น้ำนะครับ มันมาจากที่ต่างๆนะครับ แล้วก็มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ต่างๆแล้วรวมทั้งเอนไซม์อยู่ในสัตว์น้ำด้วย เพราะฉะนั้นการล้างนะครับ เนื่องจากว่า จะล้างพวกจุลินทรีย์ต่างๆออกไปแล้วเอนไซม์ต่างๆไปแล้วก็รวมทั้งล้างสิ่งสกปรกต่างๆที่ปนเปื้อนมานอกจากล้างแล้วเราก็ต้องมีการ หัวดึงออกต่างๆ อวัยวะภายในของสัตว์น้ำหนีพวกลำไส้อะไรต่างๆ มีจุลินทรีย์ ต่างๆอยู่จำนวนมากนะครับ ตัวนี้จะเป็นตัวเร่งทำให้สัตว์น้ำเน่าเสีย นาย ได้อย่างรวดเร็วเพราะฉะนั้นการกำจัดสิ่งเหล่านั้นไปมันจะเป็นการช่วยชะลออายุการเก็บรักษาสัตว์น้ำหรือคุณภาพสัตว์น้ำ ไม่มีคุณภาพสด สำหรับหลักการเก็บรักษาสัตว์น้ำนั้นเมื่อจับสัตว์น้ำมาได้จากแหล่งน้ำจืดหรือแหล่งน้ำ เข็ม ก็จะต้องรักษาคุณภาพของสัตว์น้ำ ซึ่งวิธีที่ง่ายที่สุดก็คือ การแช่น้ำแข็งก่อนนำไปจำหน่ายในรูปแบบสัตว์น้ำสด หรือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยอาศัยเทคนิคการแปรรูปทางอุตสาหกรรมทางอาหาร เช่นการแปรรูปสัตว์น้ำโดยการตากแห้งหรือการทำเค็ม การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการหมักดอง ซึ่งเป็นการแปรรูปแบบง่ายๆจนถึงการแปรรูป สัตว์น้ำที่ต้องมีเครื่องมือที่ทันสมัยได้แก่อุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการแช่แข็ง หรือ fritzing การแปรรูปด้วยการบรรจุกระป๋องเป็นต้นนะครับ หลักการแปรรูปนะครับเพื่อที่จะถนอมอาหารให้มีคุณภาพยาวขึ้น มีอยู่ด้วยกันหลายวิธีด้วยกันตั้งแต่การใช้ความเย็นนะครับ ซึ่งการใช้ความเย็นนี้เช่นการแช่เย็นและการแช่เยือกแข็งการแช่เย็นนี้นะครับเราใช้อุณหภูมิไม่ต่ำมากนักนะครับ อุณหภูมิ อยู่ประมาณ -1 ถึงประมาณ 8 องศาเซลเซียสแต่สำหรับแช่แข็งนี่อุณหภูมิ ฟาร์มไก่เนื้อแข็งของน้ำจุดประสงค์หลักในการทำเย็นนะครับ เพื่อที่จะลด ปฏิกิริยาของเชื้อจุลินทรีย์และปฏิกิริยาของเอนไซม์ ทำให้การน้ำเสียสัตว์น้ำช้าลงอันที่ 2 ก็เป็นการใช้ความร้อน ซึ่งการใช้ความร้อนก็มี 2 ระดับคือการใช้ความร้อนไม่สูงมากนัก เขาเรียกว่าพาสเจอร์ไรเซชั่น การใช้ความร้อนสูง เราเรียก fertilization พาสเจอร์ไรเซชั่นเป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ที่ก่อโรค แต่วิธีนี้ต้องใช้ร่วมกับวิธีอื่นเช่นการนำไปแช่เย็นด้วยนะ ร่วมกับการพาสเจอร์ไรส์สำหรับการสเตย์ Like นะคะหรือการฆ่าเชื้อ เป็นการฆ่าเชื้อที่ทุเรียนที่เกือบทั้งหมดนะครับถูกทำลายไปอาหารต่างๆ สามารถอยู่ได้โดยได้นานโดยไม่เสื่อมเสียที่อุณหภูมิเก็บรักษาปกติ การทำแห้งนะครับเป็นการถนอมอาหารโดยการกำจัดน้ำออกไปจากอาหาร ซึ่งการกำจัดน้ำในอาหารนั้นสามารถทำได้โดยการนำไปอบ นะครับ หรือใช้อารมณ์ร้อนหรือการนำไประเหยแบบแข็งนะครับ หรือเราเรียกว่าฟรีชดราย ซึ่งมีผลทำให้ Water activity นะครับหรือปริมาณน้ำอิสระในอาหารลดน้อยลง ทำให้ไปยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ ประเภทของการแปรรูปนั้นก็มีดังนี้ 1 การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการทำแห้ง 2 การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการใช้ความร้อน 3 การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการใช้ความเย็น 4 การแปรรูปสัตว์น้ำด้วยการหมักดอง ถ้าการใช้สารเคมีในการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำนอกจากนี้ยังมีการใช้ประโยชน์จากเศษเหลือจากอุตสาหกรรมสัตว์น้ำมาแปรรูปได้อีกด้วยนะครับ พี่น้องครับการแปรรูปสัตว์น้ำนั้นก็เพื่อให้มีอาหารไว้บริโภคตลอดทั้งปี และยัง ช่วยเพิ่มมูลค่าของสัตว์น้ำอีกด้วยนะครับ